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第四百二十七章 酿虾蛋(下)

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    袁野走到案板前,揭开一个筐子上的白布,取出几个红皮‘鸡’蛋,凑到灯光前细细观看起来。。: 。

    “王老,他这是干什么?”评委席上的林彤好奇的问道。

    “他这是在挑‘鸡’蛋,想要选出好的‘鸡’蛋,对着灯光观察是一个不错的方法。”王澜回道。

    挑了十几个‘鸡’蛋,袁野拿出事先准备好的食材,分别是鲜虾、冬菇、‘春’笋,还有一条活蹦‘乱’跳的草鱼。

    先将冬菇、‘春’笋清洗干净,切成细细的碎末后,袁野抓着那条草鱼走到水台边宰杀起来。

    “嗯,基本功不错。”主评委席上的刘芒暗暗点了点头。

    正所谓行家一出手,就知有没有。光从袁野握刀的姿势,下刀的速度,宰杀草鱼的利落劲,刘芒就已经分辨出,这个袁野绝对是下过一番苦功。

    宰杀好的草鱼剁掉头尾,只留中段。然后片下两侧的鱼‘肉’,用一把小钳子细细的夹出鱼刺。

    酿虾蛋的做法刘芒并不知道,但‘肉’心蛋他还是做过的。

    ‘肉’心蛋的大概做法是在蛋尖扎小孔,取出蛋白。然后用筷子伸入蛋壳中,搅烂蛋黄取出。接着瘦‘肉’三分二剁成糜,‘肥’‘肉’三分一,切小粒加姜汁、盐、酒拌匀。缓缓倒入蛋壳的一半再倒蛋白,最后用白纸将孔封固,蒸熟。

    这道菜的奇妙之处在于剥开蛋壳时是一个完整的‘鸡’蛋,一口咬下去才发现里面的蛋黄已经替换成了‘肉’丸。

    刘芒猜想,袁野既然用这种方法,那无非是想在馅料上下文章,将‘肉’馅改成别的东西。

    袁野将去除细刺的草鱼‘肉’放入料理机,加入剥去壳、去除虾线的虾尾和少量清水、料酒,一起打成浓稠的浆液。

    浆液打好又加入切碎的冬菇、‘春’笋,各种佐料,袁野擦了把手,拿起挑选好的‘鸡’蛋。

    一只大号的注‘射’器取出,袁野拆开上面的封套,在评委面前晃了晃:“各位请放心,这个注‘射’器是一次‘性’的,非常干净。”

    说完,袁野将注‘射’器的针头取下来,然后在蛋壳上破开一个小‘洞’,依次将十几个‘鸡’蛋的蛋清‘抽’出来,放置在一边备用。

    蛋清‘抽’出后,蛋壳中就只留下整个蛋黄了,袁野拿出一根竹签,从小‘洞’上‘插’了进去,小心的搅动起来。

    “他这是要做什么?好‘精’细啊!简直像做外科手术一样。”林彤惊呼道。

    “刚才刘芒师傅已经说了,袁野是套用‘肉’心蛋的做法,我看他这是准备将蛋黄也搅碎‘抽’出,然后将馅料灌进去吧。”王澜回道。

    “‘肉’心蛋?是传统名菜还是最近才出现的新菜品?”林彤又问道。

    “‘肉’心蛋这道菜早有了,袁野现在的方法可比传统做法简单多了。以前做这道菜的厨师,根本不用借助针管,仅仅用一根筷子就能完成全部的步骤。”

    蛋黄搅散了,袁野如法炮制,同样用针筒吸出来,只留下一个空空的蛋壳。

    “我猜的不错,这道‘酿虾蛋’是在‘肉’心蛋的基础上改进过来,将‘肉’馅替换成虾酱,让菜品的口感更好。”刘芒看着忙碌的袁野,心里暗暗想道。

    所有的‘鸡’蛋都已经完美‘抽’出里面的蛋黄和蛋清了,袁野将针筒稍微清洗一下,然后慢慢吸了一筒浓稠的馅料,小心的挤入蛋壳中。

    “嗯,馅料这个量是最不好把握的。馅料过少,做出来的蛋就会干瘪缩小,不成形状。馅料过多,‘鸡’蛋一经加热后就会膨胀,甚至还会裂开,十分让人头疼啊。”王澜感慨道。

    将馅料添加完毕,袁野又‘抽’取刚才剩下的蛋清,依次注入到‘鸡’蛋中,最后拿起‘鸡’蛋轻轻晃动起来。

    “哈哈,这就是技术的关键了。”王澜应该是知道‘肉’心蛋的做法,便和林彤和戴季礼俩人解说起来。

    “蛋清和馅料的密度有区别,轻轻晃动就能产生离心力,蛋清会被甩到四周,而馅料会像蛋黄一样居于正中,等会蒸煮出来,就会和真正的‘鸡’蛋一模一样了。”

    “哇,好神奇啊!发明这道菜的人,简直是一个天才。”

    “中国菜里讲技巧的东西多着呢,这只是其中一种。”

    等到所有的‘鸡’蛋都处理完毕,袁野将一张吸油纸撕成小块,用水打湿后封住‘鸡’蛋的小孔。

    接着准备一个大圆盘,下面铺上厚厚的一层大米,然后将‘鸡’蛋孔‘洞’朝上,立在大米上送入蒸笼开始蒸制。

    “袁野先生,这道菜品是你祖上传下来的,还是你自己想出的?”见到袁野忙完,刘芒问道。

    “刘芒师傅,这道菜品确实是我祖上传下来的,不过我自己也做了一点小小的改进,让它的制作方法更简便,味道也更符合现代人的口味。”袁野回答道。

    “你能告诉我,你学厨多久了吗?”刘芒又问道。

    “不多不少,到今天为止,刚好五年了。”

    ……

    聊了大概有十五分钟,袁野走到蒸笼前,将里面蒸好的‘鸡’蛋取了去来,又倒上一些香醋,端了上来。

    “刘芒师傅,各位评委,我的菜品完成了。”

    “早就迫不及待了啊。”戴季礼推了推眼镜,从盘中捏起一个‘鸡’蛋。

    “嗯,从外表看非常普通,真和平时吃的‘鸡’蛋没有区别耶。要不是亲眼看到制作过程,我肯定不会相信,这里面的蛋黄已经替换过了。”林彤小心的剥开其中的一个‘鸡’蛋,凑到眼前左看右看。

    眼前的‘鸡’蛋和平时的水煮‘鸡’蛋一模一样,连里面的蛋黄也是淡黄带点红,应该是添入了虾‘肉’的缘故。

    放到鼻端轻轻一吸,也感觉不出其它的味道,只有‘鸡’蛋自然的清香。

    “袁野师傅,这个‘鸡’蛋要蘸着香醋吃吗?”

    “看个人习惯吧,‘鸡’蛋里面的馅料我已经调过味了,不用蘸醋也可以吃。”袁野回道。

    林彤没有蘸醋,而是直接送到嘴边,一口就咬下大半:“哇!好滑嫩啊!”

    一口咬开,里面粉红的馅料‘露’了出来,鲜虾、草鱼‘肉’、冬菇、‘春’笋的味道完美融合在一起,又鲜又嫩,汁水四溢。好吃得已经无法用语言来形容了。

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